Nem meglepő módon a vendéglátóegységeknek, a konyha tisztántartására alapszabályokban, és rendeletekben határozzák meg a követendő normákat. Amennyiben ezeket valamely konyhán nem tartják be, akkor az akár komoly szankciókat, vagy bezárást is eredményezhet. Éppen ezért ezeknek az előírásoknak a betartása roppant fontos, ezért az alábbiakban összegyűjtöttük mire is érdemes figyelni.
Konyha higiéniai szabályok
A konyhai higiénia alapszabályaira vonatkozóan két irányelvet kell kiemelnünk, az egyik az Európai Parlament és az Európai Tanács 852/2004/EK számú élelmiszer-higiéniáról szóló rendelete, a másik a 62/2011. (VI. 30.) számú Vidékfejlesztési Minisztériumi rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről.
Az európai rendeletben a következő idevágó passzusokat érdemes kiemelni:
„Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet tisztán, műszakilag és egyéb szempontból megfelelő állapotban kell tartani. A tisztító- és fertőtlenítőszereket nem szabad olyan területeken tárolni, ahol élelmiszerek kezelését végzik.”
„Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük.
„Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: hatékonyan meg kell tisztítani, és szükség szerint fertőtleníteni kell. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen.”
A VM rendelet az alábbiakban rendelkezik a témáról:
„A helyiségek takarítását és a berendezések tisztítását az alkalmazni kívánt tisztító- és fertőtlenítőszerek megnevezésével és technológiájával tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni.”
Ipari konyhák tisztántartása
A fentiek alapján tehát kiemelten fontos, hogy vendéglátó létesítmények üzemi helyiségeit, a berendezési tárgyakat tisztán és szennyeződésmentesen kell tartani. Az élelmiszerekkel érintkező felületeket szükség szerint munka közben, az egyes munkafázisok befejezése után és a napi munka végén, az élelmiszerekkel nem érintkező felületeket megfelelő rendszerességgel tisztítani és fertőtleníteni kell.
A szennyes edényeket minden esetben elkülönített helyen kell tisztítani, ami kézi mosogatás esetén mosogatókádak meglétét igényli, gép mosogatás esetén pedig megfelelő berendezés állományt kell fenntartani. Ilyen berendezések a tányér- és pohár mosogatógépek, kalapos mosogatógépek, alagutas mosogatógépek, és feketeedény mosogatógépek. Szerencsére még az ilyan speciális berendezések is könnyedén elérhetőek a vendéglátóipari egységek számára, mint például a feketeedény mosogató árak sem szálltak el az utóbbi időkben.
A takarítás során védeni kell a létesítményben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől, ezért pormentes, freccsenés-mentes takarításról, az élelmiszerek lefedéséről vagy más módon való védelméről kell gondoskodni.
A takarítás módját írásban úgynevezett takarítási utasításban kell rögzíteni, amelynek ki kell térnie a:
- a létesítmény valamennyi helyiségére,
- a folyamatos takarításra (munkafolyamatok között)
- a napi takarításra (műszak befejezése után)
- heti és éves takarításra,
- a tisztítandó helyiségek, berendezések, felületek megnevezésére
- felhasználható fertőtlenítő szerek nevére
- a tisztítási műveleteket végzők nevére
- a tisztításért felelős nevére, beosztására.
Emellett fontosak az alábbi szabályok is:
A takarításhoz, fertőtlenítéshez felhasznált szereket a gyártó által megadott koncentrációban, behatási idővel és hőmérsékleten kell alkalmazni, a gyártó által ajánlott célra.
A különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához külön eszközöket (kefék, kendők, súrolók, stb.) kell használni, azok elkülönítését is meg kell oldani.
A tisztító- és fertőtlenítőszereket a tisztító eszközökkel együtt az élelmiszerektől elkülönítetten, lehetőleg zárható helyiségben vagy szekrényben kell tárolni. A takarítást mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé haladva kell végezni.
A takarítás végeztével az ahhoz használatos eszközöket is ki kell tisztítani, fertőtleníteni. A felmosókat minden használat után fertőtleníteni kell, ami történhet mosógépben, magas hőfokon. A felmosókkal egy időben ugyanabban a mosógépben más textíliát mosni nem szabad. A mosást követően a felmosók megfelelő szárításáról, illetve cseréjéről is gondoskodni kell.
Összegezve:
A konyhai higiéniai szabályok tehát nagyban meghatározzák a fertőtlenítési módokat, amiket minden konyha esetében érdemes betartani a fertőzés és persze a büntetés elkerülése végett is.
háztartási cikkek, termékek és szolgáltatások | vendéglátó ipar – étel receptek